▲ 김예원 석사과정생(사진=전북대)  © 특허뉴스

전북대학교 대학원생이 된장의 ‘깊은맛’을 과학적으로 분석한 연구로 국내 학술대회에서 우수논문상을 수상해 주목받고 있다. 코로나19 이후 전통 발효식품의 가치가 재조명되는 가운데, 된장의 풍미를 좌우하는 핵심 성분이 ‘염도’와 어떻게 상호작용하는지를 정밀하게 규명했다는 점에서 학문적·산업적 의미가 크다는 평가다.

전북대 식품영양학과 김예원 석사과정생(지도교수 김미나경민)은 최근 열린 2025년 한국식품과학회 국제학술대회(KOSFOST)에서 ‘된장 속 코쿠미(kokumi) 펩타이드의 염도별 감각 기여 분석’으로 우수논문발표상을 수상했다.

이 연구는 된장의 고유한 감칠맛을 만드는 코쿠미 펩타이드가 염도에 따라 감각적으로 어떻게 인식되는지를 실험적으로 분석한 것이다. 김예원 학생은 된장 내 γ-글루타밀 펩타이드(kokumi peptides) 9종을 대상으로, 일반적인 염도 수준(9%, 12%, 15%)에서 후각 역치(retronasal threshold)와 감각 기여도(Dose-over-Threshold, DoT)를 측정했다.

그 결과, 대부분의 펩타이드 성분은 염도가 높아질수록 감각 인지도가 낮아지는 반면, γ-Glu-Phe(γ-EF)는 높은 염도에서도 강한 감각적 기여를 나타냈다. 이 펩타이드는 된장의 깊은 풍미(된장의 깊은맛)를 형성하는 데 핵심적인 역할을 하는 것으로 확인됐다.

또한 이번 연구는 pKa 분석(물 속에서 산성도 변화를 측정하는 실험)을 통해 맛 성분이 물에서 어떤 화학적 변화를 거쳐 인지되는지를 규명하려는 시도도 병행했다. 이를 통해 단순한 관능 테스트를 넘어, 맛이 ‘느껴지는’ 메커니즘을 분자 수준에서 설명한 점이 높은 평가를 받았다.

김예원 학생은 “된장의 맛이 단순한 염분 농도나 발효기간뿐 아니라, 각 펩타이드의 감각적 특성에 따라 달라진다는 점이 흥미로웠다”며, “전통 장류를 과학적으로 접근할 수 있다는 점에 큰 보람을 느낀다”고 전했다.

김미나경민 지도교수는 “전통 발효식품이 세계 식문화에서 경쟁력을 갖기 위해선 과학적 원인의 정밀 분석이 필수”라며 “이번 연구는 된장의 품질 표준화 및 수출 경쟁력 제고에 중요한 기초 자료가 될 것”이라고 강조했다.